*dulcería, arte exquisito y preciosista
La pastelería romana fue la que primero influenció, debido principalmente a la introducción de nuevas técnicas reposteras. Los romanos empleaban otros medios de dulcificación en la repostería: como el MULSUM (vino melado).
Mezclaban la harina de trigo con la miel para elaborar los primeros pasteles. En esta época la elaboración del pan y los pasteles era similar.
Nos quedan nombres de algunas preparaciones reposteras gracias a autores que las mencionan como la tripartina (por el empleo de huevos, leche y miel), el globus (especie de buñuelo), la melca, la popular placenta.
Los orígenes de la cocina latina fueron humildes y austeros. Hasta el siglo II a.C. la cocina romana se basaba en alimentos básicos: el pulmentum o papilla de mijo, cebada o guisantes, el queso de leche de oveja, la carne de cordero hervida, la col, las habas, etc. Las frutas también ocupaban un lugar importante: las manzanas, los albaricoques importados de Armenia, los melones traídos de Persia, higos y dátiles.
El bizcocho o Pan Romano ***elaborado con masa de pan, aceite de oliva virgen, azúcar, huevos, canela ,matalahúva y cáscara de limón, se conoce desde la antigüedad y esta podría ser una receta original:
“Traer un bizcocho ya hecho, cortarlo por la mitad, en horizontal. Poner a calar con agua y miel una de las partes cortadas que nos servirá de base. Rellenar el bizcocho de queso fresco sin sal, frutos secos (pasas, dátiles y avellanas) y mermelada de manzana u otra fruta. Tapar el relleno con la mitad del bizcocho sobrante y decorar con nueces, fruta confitada, miel y pimienta”. (No hay que olvidarse de introducir en su interior un haba seca).
Pan Romano ***: PROBABLE POSTERIORMENTE SE LE DENOMINO PAN DE ESPAÑA.
MANJARES SEFARDIES
La Repostería Sefardí es un ejemplo de la alegría mostrada en muchas de las festividades tradicionales judías. Durante varios siglos fue la Miel uno de los edulcorantes principales, y el más utilizado.
Muchas de las preparaciones reposteras sefardíes tienen reflejo fiel en la repostería española actual, así como en otros países en los que estuvieron viviendo comunidades sefarditas tras el edicto de Granada.
- Una de las más conocidas preparaciones reposteras es el denominado Pan de España o Bizcochuelo “o pan esponyado (conocido en diversas partes de Europa) que es una especie de pan esponjado a base de harina y huevo.
- Con base en el pan, se tiene igualmente las denominadas rebanadas de la parida (o simplemente de la parida) que tienen su similitud con las torrijas.
- Los Arrucaques son los dulces más populares en las celebraciones del día de Páscua y se elaboraban con pan ázimo, miel y otros aromatizadores.
- Los buñuelos (bimuelos, brumuelos o burmelos) eran bolas de masa de harina que se servían con miel o arrope.
- Los Formigos (u hormigos) que eran unas sopas frías de leche.
- Las tortas se elaboraban con una torta muy similar al alajú conquense (denominados también nuégados).
- Los Travados que son unas masas fritas (frutas de sartén), muy similar a los pestiños que en la actualidad se encuentran repartidos en diversos pueblos de Andalucía.
- Se elaboraban MERMELADAS, JALEAS compotas y de diversas frutas. Las confituras se realizaban de almáciga, de albaricoques, higos, las habituales naranjas amargas (Citrus × aurantium), de membrillo (donde se popularizó el dulce de membrillo).
REPOSTERIA DULCE Y AROMÁTICA ANDALUSÍ
El legado dulcero de Al-Andalus es amplio y variado y básicamente ha quedado inalterable.
Dentro de los hábitos alimenticios andalusíes encontramos la riqueza en los postres y la dulcería, arte exquisito y preciosista, al que tanto le debemos, desde las "frutas de sartén"**: pestiños, roscos, buñuelos o churros...
Otros usos de la cocina Andalusí que nos han legado es el uso de los condimentos con multitud de especies y plantas aromáticas; la utilización de los sabores dulces en platos salados a través del empleo de frutos secos (almendras, castañas, piñones,, etc.) y frutas secas (pasas, higos y dátiles, fundamentalmente) o la miel en el guisado de carnes o pescados.
Teniendo como componentes básicos la harina, el azúcar, la miel, la canela, los frutos secos y los huevos, podemos distinguir, sin rebuscar demasiado:
Mazapanes. Turrones. Hojaldres. Alfajores. Pestiños.
Almojábanas. Churros. Pan de higo. Leche frita.
Tocinos de cielo. Arroz con leche. Helados de avellana.
Buñuelos. Pasteles de almendra. Pastelillos y roscos de miel.
Confituras de frutas. Arnadí. Jaleas.
Mermeladas. Arropes. Refrescos, Xarabs y Sorbetes.
La caña de azúcar, que tan bien se daba en los pueblos costeros granadinos, fue fundamental para el desarrollo de la Repostería tradicional Andalusí. El nombre de este producto proviene diréctamente del árabe as súkkar (con artículo) o súkkar (sin él), en castellano azúcar; valenciano, catalán y francés sucre; portugués açucar, e italiano zucchero.
Como las especias, el azúcar tiene numerosas cualidades y ventajas, no siendo la menor de ellas su utilidad para mantener conservados durante algún tiempo unos alimentos tan frágiles y en principio perecederos como las frutas, que en tanta abundancia y variedad conocieron los árabes.
El Azúcar rivalizó o sustituyó durante mucho tiempo a la Miel en la preparación de sabrosos guisos, y deliciosos postres y bebidas en combinaciones ciertamente variadas.
Esas combinaciones de azúcar y frutas, en forma de jaleas, mermeladas o refrescos, fueron recibiendo curiosos nombres de sabor oriental, como:
- Arropes o rubb (mosto concentrado por cocción de trozos de fruta)
- Jarabes y siropes del árabe Xarab (bebida).
- Sorbetes (del mismo origen). Los jarabes o arropes solían ser de menta, limón, granada, sándalo, arrayán, violeta, agraz, dátil o manzana.
**Dentro de los oficios de al-Andalus está el de "freidor", que se dedicaba a la elaboración de los churros, porras, buñuelos o tejeringos y otros postres de sartén cocinados en un hirviente aceite de oliva.
Extractos de "HERENCIA DE LA COCINA ANDALUSÍ" de Jorge Fernández Bustos y José Luis Vázquez González- FUNDACIÓN AL ÁNDALUS.
